Пётр Леснов, автор статьи

Пётр Леснов: "У аварцев заведено – как только в доме появился почётный гость, хозяева режут барана. И как у всех кавказских народов, любимое кушанье – шашлык..."

В августе 1988 года  ко мне в Лагодехи, где я, как всегда, проводил отпуск в родительском доме, приехал Пётр Леснов. Я как раз собрался в Чороду, там меня ждал Омар Сулейманов, внук Сулеймана Омарова, бывшего кунаком Людвигу Млокосевичу. Омар собирался устанавливать памятную плиту Млокосевичу.  Я предложил Петру пойти вместе со мной. Он не раздумывал ни минуты, моментально загорелся. Через пару дней, набив рюкзаки грузнскими подарками, мы отправились в Чороду. Дороги не знали. Быть нашим проводником согласился Аркадий, сын моего лагодехского друга Владимира Гойдена.

Свои впечатления от посещения Чороды Пётр Леснов опубликовал в статье "Под аварскими звёздами"  в 1991 году в журнале "Приусадебное хозяйство" (приложение к журналу "Сельская новь").

                                         Пётр Згонников, ведущий сайта

----------------------------------------------------------------------

 Пётр Леснов.  Под аварскими звёздами 

Я попал в высокогорное аварское село [Чорода], что в Южном Дагестане, совершенно случайно, но вечно буду благодарить судьбу за этот подарок. Пригласил меня туда приятель Пётр Згонников.

Наш новый знакомый Шарабуддин [Хочберов из белоканского села Магамаллар] обслуживал высокогорные скважины и согласился захватить нас с собой. И вот едем. Трёхосный грузовик вполз в гору. Через несколько километров пути въехали в дремучий лес, покрывший крутые склоны. Наконец поднялись на высоту более трёх тысяч метров над уровнем моря. Здесь стало прохладно, лес расступился, обнажились ярко-зеленые поляны с пышными высокогорными цветами.

Высота брала своё, и грузовик стал задыхаться. Наконец мы окончательно выбрались из леса и попали в царство скал – оголённых громадин, израненных трещинами. Над скалами увидели первых хищных птиц, паривших в поисках добычи.

Две тысячи метров над уровнем моря. Альпийская зона, которая простирается до подножья безжизненных вершин, почти круглый год покрытых льдами и вечно окутанных холодом. Дорога между скалами была настолько узкой и извилистой, что, казалось, борт грузовика вот-вот зацепит какой-нибудь каменный уступ. Но не тот водитель Шарабуддин, чтобы позволить это. Машина ползёт тихо, как черепаха, и вывозит нас на широкий просторный луг. Сделали передышку. К нам подошли пастухи, стерегущие здесь отары овец. Отдохнув, двинулись дальше, достигли перевала, и тут наши пути разошлись: грузовик должен был ехать ещё выше, к скважине, а наш путь лежал через перевал в Дагестан, где издавна живёт много аварцев. На широкой площадке,  «у водораздела», группа горцев ждала попутки вниз, в долину, откуда мы прибыли. В мешках из овечьей шкуры аварцы везли свой знаменитый сыр в подарок родственникам или на базар.

Нам надо было навестить Омара Сулейманова, родственника нашего знакомого в селе Чорода. Добрались до него к ночи. Подошли к двухэтажному дому и постучались в двери. Нам отворил пожилой человек, стройный, несмотря на годы, и пригласил в ближнюю комнату - кухню и столовую одновременно.

Представились. Тут со всех дверей повалили в нашу комнату домочадцы. Вышла жена Омара Фатимат – худощавая проворная женщина, подростки – их сыновья, дочь лет семнадцати, и даже старенькая, слабая бабушка выглянула из соседней двери, чтобы поприветствовать гостей. Мы прихватили с собой кое-какие продукты – неизвестно, как там высоко в горах живут аварцы? И когда Пётр достал из рюкзака две пачки сливочного масла, хозяйка рассмеялась: «Разве я таким маслом вас угощу!» с этими словами она вышла в сенцы и принесла оттуда большую глубокую тарелку, наполненную свежим ароматным маслом.

Хозяйка разложила на столе горячие лепёшки из белой муки. Чтобы не упустить момент, в нескольких словах расскажу, как готовят тесто. Ставят его, как обычно, на дрожжах, но только оно не должно сильно перекисать, для чего в него постоянно подбавляют муку и вымешивают.

На столе я увидел и творог – бетараб. Обычный творог, но не с сахаром, как у нас, а с солью и, конечно, сметаной. Тут же стояла и тарелка с нарезанными кусками белоснежного сыра. Обратил внимание ещё на одно блюдо – чутту. Что-то вроде русских блинов, но с начинкой из творога. Кушанье было настолько румяно и промаслено, что от одного его вида уже текли слюнки. Подали и крепко заваренный чай с мёдом. Наелись доотвала, хотя всего попробовали лишь по кусочку.

Дом Омара и Фатимат Сулеймановых в Чороде

После ужина хозяин заявил нам: все наверх, там ваши комнаты, ваши постели. Мы поднялись по крутой лестнице и очутились в просторном зале со светлой застеклённой верандой. В зале на стене висели огромные оленьи рога. Из зала мы перешли в спальни. Это две огромные комнаты, уставленные почти десятком кроватей (у Омара девять детей) с красивыми одеялами и пышными подушками. В одной из спален я заметил музыкальный уголок – там были гармошка, гитара, мандолина и пандур – аварский национальный инструмент. Но было не до музыки: глядя на шикарные постели, ужасно захотелось спать.

Утром я открыл глаза, когда спальня уже была залита солнцем. Спустился вниз и через огород вышел на простор. Вдали за оврагом круто поднимался кверху луг – здешний сенокос, а внизу у склона шли возделанные полоски. На одной из них пожилая аварка жала серпом ячмень и аккуратно складывала в снопы. Ну сколько можно собрать с этого кусочка земли зерна – ведро, не больше?! Мало, да ценно.

Небольшой огородик наших хозяев был устроен террасами. На одной терраске белела капуста, на другой – картофель. Фруктовых деревьев не видать. На такой высоте они трудно приживаются.

Когда я вернулся в дом, Фатимат уже суетилась с завтраком. Я спросил у неё: «Что сельчане делают из ячменя?» - «О. любимое у нас кушанье, сейчас я его вам покажу», - оживилась Фатимат и через несколько мгновений принесла мешочек с тёмно-серой мукой.

- Это кех, попробуйте, как вкусно. – Я отведал – действительно вкусно, пахнет жареными семечками. А готовят просто: ячмень толкут, потом жарят и, наконец, мелят и подсаливают. Между прочим, этим скромным кушаньем издревле запасаются чабаны, когда уходят с отарами на отгонные пастбища. Мука не боится сырости. Заваривают, как толокно.

У наших хозяев две коровы и обе доились. Гуляли по траве неподалёку. Это из их молока семья получает такое прекрасное сливочное масло, которое нам подавали к столу. Собирают за несколько дней 10-15 литров сливок, которые в процессе хранения подкисают и густеют. Сбивают их в маслобойке. Называют её жомом. Это деревянный бочонок, выдолбленный из цельного куска дерева, длиной немного больше метра, а диаметром 35см. С торцов жом также забран цельными деревянными пластинами, посередине же имеется квадратное отверстие для заливания сливок (во время работы его закрывают задвижкой). К этому нехитрому приспособлению с торцов привязывают четыре верёвки, подвешивают за них к потолку и получается качалка. Хозяйка наливает в неё сливки, садится рядом на скамеечку и легко качает маслобойку.  Час с лишним - и масло – собьётся.

Получается ещё и айран – по-русски – пахта, освежающий и прекрасно утоляющий жажду кисловатый напиток, хорошо снимает усталость.

Фатимат, жена Омара (первая слева)

А теперь расскажу про сыр. Обычно окотившихся овец аварцы начинают доить через два месяца, когда ягнята подрастут и станут хорошо поедать траву, сено. Ягнят отбивают от маток и пасут отдельно. Овец доят только один раз в день, чаще всего вечером. За один раз получают по пол-литра молока высокой жирности – до 7%. Из него и делают сыр – хан.

Заранее готовят сычужную закваску. Свежевыдоенное молоко наливают в деревянные бочки, на каждые 10 литров добавляют 100 граммов закваски, тщательно перемешивают и дожидаются створаживания массы. Потом дают стечь сыворотке, отжимают с помощью гнёта сгусток через плотный материал и получают комок сыра в 2-3 килограмма. Его режут на квадратные куски по 300-400 гр, кладут в мешки из бараньей шкуры, вывернутой шерстью внутрь, и заливают 20% рассолом, приготовленным на сыворотке. Мешки завязывают, ставят в прохладное место и хранят годами, а вообще же сыр бывает готов через пару недель – впитает в себя сыворотку, станет ноздреватым, мягким, нежным, ароматным и ослепительно белым.

Я наблюдал за всем, что из пищевых продуктов брала в руки Фатимат, и обратил внимание на комок крепкого сероватого жира. Оказалось, это нутряной козий жир, очень хорошее лекарство от простуды. Коз в Чороде держат много и нутряное сало запасают впрок. После забоя животного жир подсаливают, сбивают в комок и высушивают на солнце. Одного кусочка, брошенного в молоко, достаточно, чтобы вылечиться.

Я заметил, что мяса аварцы едят немного, но заготавливают его в каждой семье древним способом – сушкой. Бараньи полутушки либо мягкие части говядины присаливают и вывешивают на солнце, оберегая от мух и сырости. Под прямыми лучами ослепительного солнца некрупные куски через недельку высыхают, а потом могут храниться сколько угодно в сухом месте. Когда нужно что-то приготовить, сухое мясо размачивают в воде, варят, поджаривают и пропускают через мясорубку.

У аварцев заведено – как только в доме появился почётный гость, хозяева режут барана. И как у всех кавказских народов, любимое кушанье – шашлык. Но они готовят его не из маринованного мяса, а из свежего. Для этого отбирают особо нежные кусочки, без прожилок, но с небольшим наплывом жира. Главное – не пережарить, иначе шашлык потеряет сок. А что это за шашлык, если он сухой? А из бараньей головы делают вкусный холодец.

Пока я всё записывал, то и дело беспокоя хозяйку насчёт разных технологических подробностей, дело подошло к обеду. И тут мне довелось отведать ещё одно аварское блюдо. На широких подносах, источая пар и тонкий аромат, лежали куски баранины, сваренные в воде с добавкой лука, перца и местных трав. Восхитительно! Но из залежавшейся баранины такое блюдо не приготовишь – только из свежей. Возле подносов с бараниной стояла тарелка с хинкалом – подобие наших пельменей, но гораздо острее.

По аварскому обычаю, хозяин должен познакомить гостей, тем более из дальних мест, со своими соседями и почётными людьми села. На этот обед были приглашены школьный учитель биологии, ветеринар и другие сельчане. Телевидение высоко в горах не действует, но информированные о жизни страны приглашённые оказались не хуже нас, ежевечерне просиживающих у телевизора.

В неспешной застольной беседе узнали мы, что семьи в Чороде в большинстве своём многодетны – до десяти детей, потому-то здесь и возводят большие добротные дома, хотя и с маленькими двориками – на большие не размахнуться в горах. Дворик служит или для временного содержания лошадей и осликов, или для посиделок. Все дома выстроены из местного плоского камня, напоминающего цветной известняк. Кладут на растворе обычной глины, но так, что снаружи её совсем не видно. Фасады обнемены широкими застеклёнными верандами, окрашенными яркими красками – преимущественно голубой и бежевой.

После обеда я спустился к роднику. Возле него кишели детишки. Даже трёх-четырёхлетние ребятишки занимались делом. Именно делом, работой. Одни набирали воду в небольшие ведёрки и несли её домой, другие купали ослика, обливая его. Из-за поворота показалась большая вязанка сена, как бы плывущая над кустарником по щучьему велению сама по себе. И только через несколько мгновений я заметил голову ослика, тащившего эту вязанку. За вьюком шла женщина с хворостинкой, а за нею – опять-таки мальчонка лет четырёх. Мать подгоняла животное, а сынишка живо собирал падающие с вьюка маленькие клочки сена, брал их в охапку и нёс домой. Вот такое трудовое воспитание.

… Вечерело, по улице размашистым шагом шли бурёнки. Каждая спешила к своему двору, ждала ласковой встречи с хозяйкой. 

Тут я должен сказать, что аварцы с большой любовью относятся к своим животным. Взять ослика. Устал – дадут отдохнуть, пусть сам тронется в путь. Никаких побоев, никаких понуканий, кроме весёлого взбадривания: чу, чу… как только животное пришло во двор, особенно ослик или лошадь, кто бы из семьи ни оказался возле него, непременно хватает клочок сена, пучок травы, суют ему под нос, нежно ласкают, гладят, разговаривают с ним, как с человеком.

Уезжали мы на другое утро. Фатимат засуетилась приготовить нам гостинцев.

- Возьмите с собой наш сыр, - сказала она, - будете есть и нас вспоминать.

Мы сложили подарки в рюкзаки, сын Омара надёжно привязал их к сёдлам лошадей. Отец назначил его нашим сопровождающим  до большой дороги.

---------------------------------------------------    

Источник: Пётр Леснов. Под аварскими звёздами//Приусадебное хохзяйство. –1991. - № 1. - С. 8-11

Просмотров: 549

Комментарии к статье:

Добавить Ваш комментарий: